Ben jij een keukenprins of keukenprinses, en vind je het fijn als je keuken overzichtelijk, schoon en veilig is? Dan heb je meer met Lean te maken dan je denkt. 5S, een methode uit de Japanse autoindustrie om werkplekken op orde te brengen, werkt thuis net zo goed als in een fabriek. En wie een keer in een restaurantkeuken heeft rondgekeken, weet dat goede koks het al jaren toepassen.
Wat is 5S?
5S bestaat uit vijf stappen, die in het Japans allemaal met een S beginnen, en in het Nederlands ook: Sorteren (seiri), Schikken (seiton), Schoonmaken (seiso), Standaardiseren (seiketsu) en Standhouden (shitsuke). Het doel is een werkplek waar je niets hoeft te zoeken, waar je ziet wat er ontbreekt en waar het vanzelf netjes blijft. In de afbeelding bovenaan dit artikel zie je per stap wat dat in de keuken betekent.
1. Sorteren
Haal alles weg wat je niet nodig hebt: verlopen ingrediënten, de derde garde, de broodbakmachine die al jaren in de kast staat. Twijfel je? Zet het een maand in een doos in de berging. Heb je het in die maand niet gemist, dan kan het weg. Wat overblijft, past beter en is sneller te vinden.
2. Schikken
Geef alles wat overblijft een vaste plek, zo dicht mogelijk bij waar je het gebruikt. Pannen en spatels bij het fornuis, messen en snijplanken bij het aanrecht, het vergiet bij de spoelbak. Wat je elke dag gebruikt, staat vooraan en op grijphoogte; wat je eens per jaar gebruikt, mag achterin. Label voorraadpotjes, zodat ook een ander ziet wat erin zit. In de koelkast zet je het oudste vooraan: first in, first out.
Dit is een van de tools die je in de Green Belt training leert toepassen op een eigen verbeterproject.
3. Schoonmaken
Maak de keuken na elke kookbeurt schoon, en plan daarnaast af en toe een grondige beurt. Schoonmaken is in 5S ook controleren: wie schoonmaakt, ziet de lekkende kraan, de bijna lege fles olie of het bot geworden mes. Een schone keuken is bovendien veiliger, met minder kans op bederf en besmetting.
4. Standaardiseren
De keuken is opgeruimd en schoon. Hoe houd je dat zo? Door vaste afspraken: vaste plekken, vaste potjes, een vast schoonmaakrondje, en bijvoorbeeld een boodschappenlijst die altijd op dezelfde plek hangt. Ook een vast recept voor je weekmenu of een vaste volgorde bij het koken is standaardiseren: je hoeft minder na te denken, en er gaat minder mis.
5. Standhouden
Dit is de lastigste stap. Eén keer opruimen lukt iedereen, maar hoe houd je het vol? Maak er een gewoonte van, met het hele huishouden. Leg uit waarom dingen een vaste plek hebben, ook aan de kinderen, en kijk af en toe samen of de afspraken nog werken. Een standaard die niemand volgt, is geen standaard.
Meer Lean in de keuken
- Mise en place. Koks zetten alles klaar voordat ze beginnen: groente gesneden, kruiden afgewogen, pannen op het vuur. Daarna gaat het koken zonder onderbreking. In Lean heet dat flow.
- Kleurcodes. In professionele keukens hebben snijplanken een kleur per soort product, zoals rood voor rauw vlees en groen voor groente. Zo voorkom je dat bacteriën van het een op het ander overgaan. Het is een vorm van poka-yoke: een fout onmogelijk maken.
- Korte looproutes. Hoeveel loop je tijdens het koken heen en weer? Teken het eens in een spaghettidiagram. Grote kans dat een paar spullen op een andere plek je veel stappen schelen.
Wil je 5S zelf uitproberen? Gebruik de 5S-checklist voor je eigen keuken of werkplek. En wie het op het werk wil toepassen, leest meer over de basisprincipes van Lean.